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Verbania, promessa della Cultura, ‘elegge’ ambasciatore del gusto, Marco Sacco!

Un’immagine che rimanda al placido lago Maggiore sulle cui sponde si trova l’amena località di Verbania.Courtesy Hoefer (Pixabay.com)

Gourmet

by Rosalba Graglia

January 31, 2021

Fra pochi giorni si saprà, finalmente, se Verbania, deliziosa piccola città al centro del lago Maggiore, all’estremo nord del Golfo Borromeo, fra giardini e ville sul lago, musica e letteratura, sarà la prossima capitale italiana della cultura.

Intanto è arrivata in finale, ed è un gran bel risultato. Merito anche di alcuni ambasciatori d’eccellenza, come Marco Sacco, da 15 anni di fila chef due stelle Michelin al Piccolo Lago, sul lago di Mergozzo, scheggia di Maggiore che il tempo ha trasformato in un laghetto a sé, dal fascino autentico e dalla natura intatta. Sacco è nato qui, e da sempre punta alla valorizzazione del territorio, anche con la cucina: il suo progetto Gente di lago e di fiume è interamente giocato sulla storia, la cultura, le tradizioni, i sapori dell’ecosistema d’acqua dolce del lago e del fiume Toce.

Marco Sacco @Il Piccolo Lago 2018

Lo abbiamo intervistato e ci ha raccontato il suo nuovo ruolo di Ambasciatore della gastronomia di Verbania

 

GARDON Marco Sacco @Il Piccolo Lago 2018

“Verbania ha una grande tradizione culturale legata al territorio, un territorio verticale, che dal lago sale in fretta ai 2000 metri delle montagne e offre perciò una ricchezza di prodotti straordinaria, dai pesci di lago e di fiume  ai formaggi d’alpeggio, passando per il riso delle pianure e i vini delle colline. E’ una città dalla lunga storia, che è stata protagonista nel dopoguerra di un grosso rilancio industriale, basta citare Bialetti con la Moka e un’altra invenzione che pochi sanno è nata qui, e ha conquistato il mondo, lo “spallinatore” del gelato..E qui ci sono anche cave leggendarie di pietra e di marmo, servito persino per costruire il duomo di Milano..Poi l’industria ha lasciato il posto al turismo, un turismo che punta alla natura, dalle rive del lago e le isole Borromee, al Parco Nazionale della Val Grande, l’area wilderness più estesa delle Alpi. Un ambiente intatto: qui non abbiamo mai costruito condomini eco-mostri, i nostri storici alberghi e le ville sono gioielli architettonici…insomma un posto con una bella qualità della vita.”

E la cucina, come entra nel progetto di Verbania capitale della cultura?

 

“La cucina è una delle espressioni più alte della cultura, delle tradizioni e della biodiversità che rendono unico il nostro territorio. Da noi è sempre stata una cucina di sopravvivenza, basata su una pesca di famiglia, e pesci d’acqua dolce da conservare con sistemi tradizionali, l’essicatura, la carpionatura..Una cucina semplice autentica. Il progetto Gente di lago di fiume nato 4-5 anni fa punta proprio a promuovere questa

GARDON Marco Sacco @Il Piccolo Lago 2018

cultura del cibo della tradizione e del territorio.”

 

Carpione di Lago, Courtesy Giuseppe Geppo Di Mauro

Come si articola il progetto?

“Ogni anno, per 2 giorni ad ottobre, parliamo-e cuciniamo-il pesce d’acqua dolce aprendoci anche a nuove visioni. Verbania è una terra di confine: siamo in Piemonte, ma a due passi dalla Lombardia e dalla Svizzera, e le contaminazioni non mancano. Così abbiamo recuperato le ricette della tradizione ma con le contaminazioni di altri chef, altre zone…nuovi modi di cucinare. E di fare cultura”.

 

GARDON Marco Sacco @Il Piccolo Lago 2018

Qualche storia speciale?

“Ce ne sono molte..forse una delle più simboliche è quella del gardon, un pesce infestante del lago, arrivato forse dai laghetti della pesca sportiva e che si è moltiplicato a dismisura, divorando le alborelle tipiche del Maggiore e mettendo in crisi l’ecosistema lacustre. Un pesce senza smercio, di nessun interesse per i pescatori. Io mi sono ispirato a una ricetta semplice e tipica, le polpette di pesce di lago fritte, fatte con il gardon. Ci ho aggiuto la farina di riso Artemide, il riso Carnaroli, il limone nero dell’Oman, tocco esotico, e ho creato una polpetta fritta da proporre in brodo, un po’ all’orientale. Risultato: la pesca al gardon diventa remunerativa, l’equilibrio fra le specie del lago si ristabilisce: saranno gli ittologi del CNR a certificare il bilanciamento dell’ecosistema e la ripopolazione di specie che hanno rischiato di scomparire. Tutto grazie a una ricetta di cucina, non male no?”

Chef Marco Sacco, credits Giuseppe Geppo Di Mauro

Una riprova di come a tavola entrino in gioco tanti fattori, e come la cucina sia davvero un elemento della cultura e dell’ecologia di un territorio.  Verbania ha puntato anche su questo aspetto per la sua candidatura. E comunque vada, è già un successo.

 

 

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