Gourmet
by Albert Valloni
December 20, 2018
Singolare lo è di certo. Un panettone, quello Di Stefano, made-in-Raffadali, un paesino alle porte di Agrigento, stradine strette in pietra e case rivestite di intonaco bianco, che diresti giunto sulle nostre tavole del Centro e Nord Italia trainato lentamente da un carretto siciliano tanto è riconoscibilissimo non solo per la sua fragranza e per quel sapore ottenuto da ingredienti genuini ancora lavorati sapientemente a mano, accuratamente selezionati, ma soprattutto per quella glassa di un verde pallido che è un trionfo di pistacchi che raccontano l’isola dei sapori.
Che sia una sfida lanciata alla ‘sovrastimata’ bontà del panettone meneghino, icona delle festività natalizie trascorse a tavola?
Forse solo un virtuosismo a opera di un manipolo di pasticceri siciliani che intendono scardinare con questo panettone ‘iconoclasta’ antiche quanto radicate abitudini del gusto. La tradizione non ha stancato, certo no. E’ dal 1395 tramite un editto comunale che nei forni all’ombra della Madonnina si continua a sfornare il Pan del Ton, un dolce che leggenda vuole sia stato realizzato alla spicciolata da un cuoco in servizio presso una famiglia di nobili, con degli ingredienti rimasti a portata di mano nella credenza, in sostituzione di un dessert che era bruciato. Non c’è dato conoscere se la versione sia autentica come lo è il gusto del vero panettone. Certo è che questa prelibatezza gode sempre di maggior successo, sino ad essere declinata nelle versioni extra-lusso, come è il caso del panettone ‘très gourmand‘ di Ernst Knam, (pasticccere milanese d’adozione tra i più noti a livello internazionale con bottega in via Anfossi 10) che ha voluto chiamare con un grazioso ‘calambour‘, Knamouflage, la sua creazione rivestita da una pioggia di tasselli dai colori e sapori golosi. Per non parlare delle versioni iper-tradizionali che impazzano sulle tavole imbandite per le feste di fine d’anno: da quella in veste chic di T’a (dal nome del ritrovo godereccio della buona borghesia milanese nella centralissima via Clerici, nei locali dell’ex Alemagna), al mitico Vergani (il più classico dei classici dei panettoni tanto da essere sfornato tutto l’anno nei locali di via Mercadante), per tacere di quello di Marchesi (da sempre un’istituzione).
Più singolare (ma non meno apprezzato) il panettone Mina, in omaggio ai peccati di gola della celebre cantante tutt’ora golosa di questa specialità, tanto che se lo fa spedire nella sua casa di Lugano puntualmente sotto Natale, nella variante ricoperta di meringa bianca e frutta candita, dalla pasticceria meneghina Ranieri in via della Moscova.
Nella Sicilia che non ti aspetti quando arriva il momento di aprire il panettone (e una buona bottiglia di Moscato dell’Etna come nel Gattopardo, così raccomanda Barbara Ronchi della Rocca, giornalista e scrittrice esperta di Bon Ton, che per le festività natalizie pubblica Bollicine che Passione, per le edizioni Zem) si scoprono le entusiasmanti porzioni ‘snelle’ da 200 gr. firmate Di Stefano (ideali per i golosi che vanno alla ricerca di sapori unici, e legati al territorio, come Mela, Semplice Siciliano, Cioccolato Siciliano, Pistacchio Siciliano Mandorlato Siciliano, Pera & Cioccolato, Albicocca, Arancia & Cioccolato, sino all’originalissimo Carrubo) ma anche le due Special Christmas Edition firmate dall’artista Alice Valenti e dal designer Andrea Branciforti proposte in diversi punti vendita sparsi in tutt’ Italia (solo per citare alcuni esempi, si va da Catania, Enoteca la dispensa del gattopardo, a Milano all’Enoteca Bacardi, passando da Napoli, Caffetteria Vesuvio, e da Roma, Antica Enoteca Manzoni) e ovviamente sull’e-shop dell’omonima pasticceria.
Una Sicilia che svela in un panettone tutta la sua nobile grandezza: dal marchio del brand – un antico carretto siciliano stilizzato – ai personaggi-archetipi dell’Opera dei Pupi Siciliani che ammiccano dalle due Special Christmas Edition 2018; dalle varietà dei gusti mediterranei dei panettoni sino ai suggestivi set usati per il photo-shooting come Scala dei Turchi, Farm Cultural Park e Catania.
Ovviamente la scelta d’ingredienti unici, genuini e pregiati, vera eccellenza del territorio, rende l’impasto fragrante, fresco, leggero e vaporoso mentre l’estro creativo e la sapiente arte pasticcera contribuiscono a rendere davvero unica l’esperienza di una semplice fetta di panettone.
Senza contare il fatto che «Per realizzare i nostri panettoni-gourmand – spiega Enzo Di Stefano, intraprendente pasticcere con doti da imprenditore – occorrono ben 4 giorni. di lavorazione, al fine di raggiungere l’optimum di un prodotto lavorato rigorosamente a mano senza far ricorso ad aromi artificiali, conservanti, addensanti o quant’altro“.
La tradizione epico-cavalleresca ritorna anche nel piatto-cadeau disegnato per Di Stefano da Andrea Branciforti per accompagnare il panettone Magnum (da 3 e 5 kg ai gusti Mela, Classico Siciliano (uvetta e scorzetta d’arancia senza glassa) e Carrubo-Arancia e Cioccolato «Per il Natale 2018, ho disegnato – racconta il designer – in esclusiva per Di Stefano, un piatto limited edition in laminam, un materiale ceramico innovativo, utilizzato spesso dagli interior designer per top da cucina e rivestimenti d’ambiente. Ho raccolto la sfida di realizzare per la prima volta, un oggetto di piccole dimensioni (appena 33 cm di diametro) con questo materiale molto versatile e resistente ai graffi, ai raggi ultravioletti e all’usura, e oltre a risultare atossico, ha doti di leggerezza e praticità (questi piatti in lavastoviglie e nel forno a microonde). Ho voluto che il piatto fosse di colore Nero Assoluto (della serie Collection) e il disegno serigrafato a bassa temperatura a monocromia bianca, così da riprendere l’idea di uno schizzo a gessetto sulla lavagna. Per il soggetto – un unico volto stilizzato, nato dall’accostamento dei tratti somatici di Angelica e Orlando, mi sono rifatto ai protagonisti-archetipi dei romanzi epico-cavallereschi di Boiardo e Ariosto, le cui storie, nell’Opera dei Pupi siciliana, sono legate ai paladini di Francia del ciclo carolingio. Un progetto chesarà presentato durante il SALONE DEL MOBILE 2019.