By Barbara Ronchi della Rocca
Ci sono serate che si dimenticano alla svelta, altre destinate a ricordarsi volentieri. Come quella di ieri, venerdi’ 24 febbraio, nell’ambito degli eventi del Festival del Giornalismo Alimentare, alla quale abbiamo avuto il piacere di partecipare, nella cornice sontuosa di Palazzo Birago di Borgaro, tutta stucchi dorati, soffitti affrescati e pesanti drappeggi, nel cuore di Torino; l’occasione ideale, dunque, in una dimora dal fascino aristo-chic, per presentare il vermouth della Mole, ovvero LTürinèis, alla presenza dei suoi protagonisti, ovvero Davide Terenzio Pinto (amministratore delegato della Anselmo vemouth), Giuseppe Ballato (storico del vermouth e della liquoristica), Michele Marzella (Bar Manager di Affini, il locale torinese che sta rilanciando la moda del vermouth), e Guido Castagna (Maestro del Gusto, Cioccolatiere e Torrefattore). Con la partecipazione di Vincenzo Ilotte, presidente della Camera di Commercio di Torino, ente che si è rivelato sostenitore lungimirante di un’iniziativa imprenditoriale brillante destinata a dare un’impulso e una nuova immagine, molto più dinamica, della città. 
Tanto che ora questo vemouth già si può gustare a New York nei locali riaperti di Manzo da Eataly, nel cuore di Manhattan, sulla Fifth Avenue.
Del resto, il suo bouquet di sentori a base di fave di cacao che si sprigionano soavemente dal calice, lo rendono unico al mondo.
Come ha affermato Terenzio Pinto: ” E’ un dolce corteggiamento, quello fra cioccolato e il vemouth, un connubio all’insegna della torinesità più pura“.
Ma anche una
scelta filologicamente corretta, nel rispetto della città in cui è nato, per merito, è bene ricordarlo, di Antonio Benedetto Carpano che, nel realizzarlo, s’ispirò alla ricetta di un aperitivo tedesco a base di Wermut, che vuol dire assenzio in lingua tedesca. Una bevanda destinata a incarnare l’identità e la storia della città e ad avere un vasto seguito non soltanto di ammiratori ma anche ammiratrici. E’ questo, infatti, il più torinese e il più internazionale dei prodotti tipici; nato dalla fusione dei vini del Monferrato e delle erbe aromatiche delle Alpi, simbolo indiscusso della “regal Torino”.
Il vermouth quest’anno compie 284 anni. Ma forse sono di più: infatti nel 1733 un manuale francese di liquoristica vanta il già noto “Rossoli de Turin”, fatto di vino moscato, 25 erbe officinali, spezie e aromi d’ Oriente. In realtà ciascun liquorista torinese aveva la sua ricetta segreta, da confidare ai figli, o al più fidato dei collaboratori, solo in punto di morte. E’ giunta fino a noi, ma illeggibile perchè scritta secondo un codice cifrato, la ricetta del vermouth speciale che Re Carlo Alberto si faceva preparare in una bottega accanto alla chiesa di S. Tommaso. In tempi in cui i vini si definivano per funzione (da arrosto, da pesce, da cacciagione..) questo meritò il titolo di “vin d’honneur”, indispensabile in ogni occasione mondana e cerimonia ufficiale. E poi di “aperitivo” , ovvero che apre lo stomaco, preparandolo ai piaceri del cibo, come lo spirito – più incline alla gioia, alla socialità, al piacere di “aprirsi” agli altri nella convivialità.
Nel 1786 re Vittorio Amedeo III lo promuove “aperitivo di corte”. E’ l’inizio di un travolgente successo, che lo vede indiscusso protagonista di un altro rito nato a Torino: l’aperitivo al caffé. Per la prima volta le signore per bene consumano una bevanda alcolica in un locale pubblico! Sarà per questo che nel delicato bouquet del vermouth spicca sempre un lieve sentore di rosa? L’ora dell’aperitivo è dalle 18 alle 19. Ma la bottega da Antonio Benedetto Carpano, in piazza Castello, è così frequentata che non chiude mai, né di giorno né di notte, da fine ‘800 al 1916.
Dopo la guerra arriva dagli USA il gusto del bere miscelato, ma i cocktails più famosi non possono fare a meno di questo ingrediente unico, profumato e aromatico. Perchè al palato rivela sfumature, dettagli, analogie e contrasti, ripetizioni e imprevisti, sino a mostrarsi intrigante come un romanzo.
Per finire, ecco la ricetta suggerita da Giovanni Vialardi, cuoco di Palazzo nel 1854 : “legno quasso, genzianella, china china, centaura minore, sommità d’assenzio gentile, corteccia di cedro, fiori di sambuco , di ciascuno 10 grammi; bacche di ginepro, radice d’angelica, di ciascuna 6 grammi; garofani, cannella, noce moscata, pepe di ciascuno 4 grammi. Pestate tutte queste droghe grossolanamente nel mortaio, mettetele entro un bottiglione con 5 litri di buon vino bianco generoso, lasciatelo in macerazione per 10 giorni agitandolo di tanto in tanto”.
Evento:
Anselmo e Guido Castagna (gli indiscussi ‘maestri del vermouth’ perché hanno ripreso, rinvigorito e rivoluzionato la storia della celebre bevanda torinese all’ora dell’aperitivo, riproponendone i fasti di un tempo) insieme in occasione del prestigioso Festival del Giornalismo Alimentare, per presentare un vermouth davvero speciale, sin dal nome: il Turineis, a base di fave di cacao…
Il ‘debutto’ ufficiale è avvenuto ieri sera venerdì 24 febbraio, alle ore 19, nelle sale di Palazzo Birago in via Carlo Alberto, 16.
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