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Il più regale dei panettoni? E’ piemontese!

E’ firmato Galup Nero, il più elegante dei panettoni, una rarità golosa delle feste presentata, non a caso, nella collezione dallo stile minimalista Black Edition. Dai chicchi di riso nero, è aromatizzato con gocce di Sakè, ton sur ton. Sarebbe piaciuto a uno scrittore decadente ed esteta come il francese Huysmans.

 

Speciale Natale

by Rosalba Graglia

December 8, 2020

Benché la storia ci dica che non è nato qui, in Piemonte il panettone è pur sempre rimasto un culto. Naturalmente nella versione basso-e-con glassa, quello che per antonomasia è  “galup” ovvero goloso (ma anche il marchio omonimo si dà alla vita nova: avete visto il nuovo panettone Galup Nero, in collaborazione con il riso degli Aironi , con chicchi di riso nero e gocce di sakè Nero gelificato? elegantissimo).

Nero è il primo sakè italiano al mondo che nasce dalle risaie vercellesi e dai luoghi della miscelazione torinese in un omaggio alla millenaria tradizione nipponica. Le gocce ridotte in gel decorano e aromatizzano il panettone Galup Nero, intensificandone l’effetto cromatico.

Bassi tradizionali e con glassa o (pochi) alla milanese, i nostri panettoni più glam sono quelli firmati dagli chef stellati e da pasticceri d’oro.

E qui c’è solo da sbizzarrirsi.

A lievitazione naturale e ricoperto da una fine glassa guarnita con mandorle intere: il più classico dei panettoni, rivisitato in tono aulico dallo chef Matteo Baronetto che dal ristorante Del Cambio in piazza Carignano a Torino, sovraintende alla pasticceria-à-côté, Farmacia Del Cambio, ricavata da una bottega di speziali del 1833 di cui si conservano intatte le boiserie. Lo si acquista anche sul sito di To-Gether insieme a una bottiglia di Moscato d’Asti docg 2019 Enrico Serafino, della collezione Black Edition.
Ed ecco a sorpresa il Giandoro: un pandoro a forma di gianduiotto, spolverato di cacao e zucchero a velo. Dall ‘estro creativo del duetto- con-Toques composto dal pastry chef Maicol Vitellozzi (Farmacia Del Cambio e ristorante Del Cambio) e dallo chef Matteo Baronetto (Del Cambio) per un Natale sorprendente anche nell’insolita forma dei dolci da portare in tavola. Per un effetto Wow!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il Panettone Classico di Matteo Baronetto del ristorante Del Cambio per esempio, da acquistare alla Farmacia di piazza Carignano o dal nuovo – e very glam – sito di e-commerce To-Gether, che lo propone abbinato a una Black Edition di Moscato d’Asti docg 2019 Enrico Serafino. Oltre al panettone, il pastry chef Maicol Vitellozzi & Matteo Baronetto per questo Natale hanno preparato anche il Giandoro, sorta di pandoro dalle sembianze di un gianduiotto, spolverato di cacao e zucchero a velo.

Golosissimo e ultra-piemontese, Pandò, il panettone a forma di gianduiotto del gelatiere Alberto Marchetti accompagnato da una irresistibile crema gianduja. Ma esiste anche l’alternativa altrettanto ‘glam’ allo Zabà(glione). Entrambe le creme ‘partner-in-crime’.

Del tutto simile al Pandò che Galup  ha preparato con e per il grande gelatiere Alberto Marchetti . Si vede che l’idea era nell’aria – il gianduiotto è un altro nostro mito, of course – visto che le due proposte sono uscite in contemporanea.

Fabrizio Galla, Pasticcere dell’anno 2020, si cimenta in un fragrante e soffice panettone:  un compendio della sua maestria.

Intanto l’ex pastry chef del Cambio, Fabrizio Galla, eletto “Pasticcere dell’anno 2020” nel suo antro di delizie fra le colline, a San Sebastiano Po, propone i suoi panettoni d’autore (classico, pere e cioccolato o senza uvetta né canditi) da acquistare anche on line.

Il suo maestro, il sommo Iginio Massari, che è appena stato insignito delle “tre torte d’oro” dal Gambero Rosso, a Torino ha aperto la sua pasticceria Galleria Massari in piazza Cln dove è possibile prenotare il sublime panettone tradizionale, che va a ruba.

Dolcezza sublime di un fetta di panettone dalla lievitazione in quattro tempi oltre a due impasti per un totale di 62 ore. Tra curiosità e reverenza, sono in molti a varcare, sotto le feste natalizie, l’antro di Iginio Massari, Grande Alchimista dei Panettoni, che da circa un anno ha inaugurato l’elegante Galleria Massari, in piazza Cln a Torino.

Anche lo stellato Ugo Alciati  insegue la scia della tradizione classica in pasticceria: è suo il panettone prodotto da Golosi di Salute e in vendita da Eataly, anche on line; il risultato  è un perfetto ma ‘leggiadro’  Panettone Tradizionale con la glassa.

 

New deal invece per un altro chef stellato che si è cimentato quest’anno con il dolce di Natale: Marcello Trentini, Magorabin, insieme a una star della lievitazione, Massimiliano Prete. Il risultato si chiama Magico, un panettone  limited edition: lievito madre, arancia candita, uva passa e il tocco inatteso del gel al Mi-To, il leggendario cocktail a base di bitter e vermouth. Lo si compra dal sito DelMago Drinks.

Marcello Trentini, alias Mago Rabin, smuove la sua ‘bacchetta’ per dar vita a Magico, un panettone che è una ‘collab.’ insieme a una star della lievitazione naturale come Massimilano Prete. Aromatizzato all’arancia candita e uva passa si fa irresistibile con uno splash del cocktail di successo Mi-To (DelMago Drinks) a base di bitter e vermouth.
Savoy Style: il panettone al vermouth a immagine e somiglianza di Cocchi (da sempre incontrastato re del celebre vino aromatizzato torinese, Vermouth Torino).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

L’ abbinamento con il vermouth, il famoso vino aromatizzato, altra gloria locale, prediletto a corte fin dalle origini, ha qualcosa di regale e di trendy. E non a caso Cocchi, nome eccellente del vino e del vermouth con lo storico Vermouth di Torino, ha unito le forze con Albertengo, gran marchio del panettone, et voilà il sorprendente panettone al vermouth, molto Savoia style.

 

 

Privilegi da Gran Gourmet: un panettone dall’allure e dal pédigree aristocratico quello firmato dallo chef Gian Piero Vivalda in sinergia con il pastry-chef Luca Zucchini, entrambi al servizio dell’Antica Corona Reale di Cervere (2 stelle Michelin).

Continuiamo con le atmosfere regali? Why not. All’Antica Corona Reale di Cervere, a pochi chilometri da Fossano, 2 stelle Michelin, lo chef Gian Piero Vivalda e il pastry chef Luca Zucchini preparano un panettone ineffabile, e la novità 2020 è la limited edition (300 pezzi) della versione ai Frutti Rossi, un trionfo di fragoline, mirtilli selvatici, lamponi semicanditi e amarene candite, e del panettone al Mandarino Candito dell’Antica Confetteria Romanengo, la storica azienda ligure attiva dal 1870, che candisce il mandarino intero secondo il metodo ottocentesco del forneau, un concentrato di succo e sapore strepitoso.

Saliamo ancora nell’olimpo delle stelle e arriviamo da Enrico Crippa, il 3 stelle Michelin  piemontese e dalla sua “famiglia albese”, i Ceretto.

Il panettone di Casa Ceretto si chiama Relanghe ed è con glassa di nocciole IGP, una delizia (e se poi lo accompagnate con il Moscato d’Asti docg Vignaioli di Santo Stefano by Ceretto…). La famiglia di imprenditori vitivinicoli distribuisce pure lo squisito panettone del bolognese Gino Fabbri, altra superfirma della pasticceria nazionale (e  il tristellato Crippa per Relanghe prepara una eccellente torta di nocciole, ma questa è un’altra storia…)

E che dire dell’ultima tendenza…Quella del panettone fai-da-te? Lo propone in kit Dario Hartvig, pastry chef che si divide fra Carmagnola dove ha cominciato e Barcellona dove è approdato, e che qualche anno fa aveva preparato il panettone  più caro del mondo, ricoperto d’oro e con una tiara in oro e diamanti, ordinato da un magnate russo  per la modica cifra di cinquecentomila euro.

 

 

 

 

 

Quest’anno passiamo molto tempo in casa e così la proposta è di  prepararselo in cucina con pazienza  (ci vogliono 30 ore per veder lievitato a dovere il panettone domestico, classico o al cioccolato) e voglia di mettere le mani in pasta (ma c’è un tutorial su misura). Il panettone autoprodotto si chiama Panetthome e la box si ordina sul sito www.delborgo.it.  Sul risultato non ci si sbilanciamo, ma si può star certi che non ci sarà un altro panettone uguale e son soddisfazioni.

 

Foto panettoni in copertina Neveglam (Courtesy of Ceretto).

Didascalie a cura di Albert Valloni.