**Mozzarella color latte, va da sé di Bufala, e insolitamente svizzera!**

NG Gourmet

NG Primo Piano

by Dario Bragaglia

April 6, 2024

Cambio di plateaux! Una delle due colonne portanti dei formaggi svizzeri, il mitico Gruyère…(l’altro è l’Emmentaler), entrambi a rischio di essere spodestati dalla posizione di primi in classifica tra i formaggi svizzeri più consumati nella Confederazione, dalla altrettanto celebre mozzarella di bufala. (Courtesy of Formaggisvizzeri.it)

Sapete qual è il formaggio più consumato in tutta la Svizzera? La risposta più scontata potrebbe essere Gruyère o Emmentaler. Quella esatta è: la mozzarella. Che con il 14,6% (fonte Swiss Milk) si attesta al primo posto delle preferenze sulle tavole elvetiche. Incredibile, vero? Nonostante il Gruyère vanti il maggior volume di produzione, una gran parte viene esportata. Di conseguenza, il formaggio a pasta mozzata con il nome inequivocabilmente italiano, si è guadagnato il primo posto fra i consumatori svizzeri. E, attenzione, non si tratta di importazioni ma di mozzarelle, in qualche caso prodotte addirittura a partire da latte di bufala, che nascono sul territorio della Confederazione.

***Caro, vecchio, e gustosissimo Gruyère….il suo consumo è in ribasso sulle tavole dei giovani, che gli preferiscono la ghiotta, svelta e leggera mozzarella! (Courtesy of formaggisvizzeri.it)***

La tendenza è in atto ormai da qualche anno. Le bufale si sono acclimatate bene sui versanti delle Alpi, a quasi mille chilometri a nord dal Cilento, dal Casertano, dal Basso Lazio, storiche zone di produzione del formaggio a pasta filata.

***Tra i latticini delle Alpi, non solo la mozzarella di bufala, ma avanzano a gran passo altre specialità mediterranee: dalla burrata alla ricotta, dalla stracciatella ai nodini. Divine creature!***

E quando non si tratta di latte di bufala, si usa latte vaccino svizzero prodotto a pochi chilometri dai caseifici. Il merito della popolarità conquistata dalla mozzarella oltre confine va anche ai molti casari di origine italiana che hanno fatto conoscere questo delizioso formaggio, nell’immaginario comune ancora legato al meridione d’Italia. Neve Glam inverte la rotta, questa volta dal nord al sud, alla scoperta di alcuni luoghi piuttosto insoliti dove si produce la mozzarella delle Alpi. Un modo per gustare un formaggio molto amato e in contesti sempre suggestivi quando non idilliaci.

Caseificio montano di Marbach

Cambiano i tempi, cambiano i luoghi, non più i pascoli campani ma quelli svizzeri, mentre la tradizione del casaro (spesso di origine italiana) resta intatta: la pasta filante di latte di bufala viene lavorata e tranciata rigorosamente a mano con fare sapiente.

Siamo a meno di un’ora con i mezzi pubblici da Lucerna o Berna, nella regione dell’Entlebuch. Il caseificio è gestito dalla famiglia Juan, la prima ad aver lavorato il latte di bufala in Svizzera e a produrre la mozzarella con il latte di questi bufali mediterranei. È possibile visitare il caseificio, osservare come avviene la produzione e scoprire in un piccolo museo gli oggetti e strumenti tradizionali legati alla lavorazione del latte. Vengono proposte varie formule: visite con degustazioni e aperitivo e, nel periodo estivo, itinerari più completi di 2 ore, adatti alle famiglie, per visitare i pascoli e i paesaggi circostanti.

Latteria del Borgo (Faido) -Ticino-

*Le mozzarelle svizzere hanno un che di inimitabile: il latte dei verdeggianti pascoli incontaminati da cui provengono*. *Comprese quelle di bufala*.

Ci spostiamo in Ticino, a Faido in Alta Leventina, la valle che da Bellinzona sale verso il San Gottardo. Antonio Taccogna ha iniziato la sua attività di casaro quasi trent’anni fa in Puglia e nel 2016 ha realizzato il sogno di aprire un caseificio in Svizzera per far conoscere i formaggi di origine italiana, ma prodotti con latte svizzero dell’azienda agricola locale.

*Irresistibile in tutte le sue varianti. Dall’insalata alla classica caprese, ultimamente rivisitata in crema chantilly da un grande chef come il parigino **Thierry Marx** (ristorante Onor, Paris)!*

Rigorosamente a Km 0. Niente altro che latte, caglio e sale. E così che nascono i nodini di mozzarella, la scamorza affumicata, il caciocavallo, la burrata, il mascarpone. I prodotti della Latteria del Borgo si possono reperire negli shop Manor di Lugano, Vezia e Ascona. Una curiosità in più per programmare una gita ai laghi svizzeri appena oltre il confine italiano.

Fromagerie Mozza’fiato

*Animo italiano ma accento del Vaud! Inimitabil*e e sorprendente la mozzarella di Mozza’fiato.

Anche in questo caso una storia che nasce in Italia, con Gerardo e che prosegue ora nel Canton Vaud, non distante da Losanna, con il figlio Pascal. Siamo a Cuarnens, dove nel 2015 la famiglia Rotonda ha aperto un caseificio con l’obiettivo di produrre una mozzarella, italiana nell’anima ma con l’accento vaudois. Un’esperienza che sta crescendo tanto che ora mozzarella, stracciatella, burrata, scamorza, ricotta si possono trovare in moltissimi negozi del Cantone e a Ginevra, nei mercati del sabato mattina a Losanna e a Morges o direttamente nella rivendita del caseificio. Un’occasione per scoprire questa bella regione fra il lago di Ginevra e quello di Neuchâtel.

Moris, l’inimitabile bufala delle montagne cuneesi

*Franco Morisiasco: antesignano della mozzarella di bufala prodotta nel suo caseificio cuneese con latte delle Alpi*.

Franco Morisiasco può vantarsi di essere stato il “profeta” dell’allevamento di bufale in area alpina. Nell’ormai lontano 2002 decide di sostituire le vacche da latte frisone con 50 bufale, che nel 2008 sono già 700 e oggi raggiungono la ragguardevole cifra di 900 animali in lattazione, a cui si aggiungono i maschi per la riproduzione e la carne. Il caseificio di Caraglio, sulla strada per Busca, è ormai diventato un punto di riferimento per il settore grazie al suo impegno per la sostenibilità ambientale (i liquami vengono trasformati in biogas). Nel punto vendita aziendale si possono acquistare deliziosi prodotti come la Morisella, filata a mano, o il Castelbufalo, un erborinato affinato in grotta. Un prodotto da comparare all’altro storico formaggio originario della vicina Val Grana, il famoso Castelmagno. Tutti i prodotti dell’Azienda Agricola Moris, compresi latte e yogurt, si posso trovare in una decina di punti vendita in Piemonte, Liguria e Lombardia.

Obicà, il brand tutto italiano della mozzarella cosmopolita.

Oblacà: il brand più cosmopolita della mozzarella. Attenzione maniacale alle materie prime e alla loro lavorazione, come nei sushi-bar a cui si è ispirato l’ideatore dei mozzarella-bar, Silvio Ursini, in occasione di un viaggio in Giappone. Una storia gourmand, tutta italiana, lunga vent’annni, festeggiati di recente in diversi angoli del mondo.

In questo rapido giro d’orizzonte sulle nuove tendenze di consumo di uno dei prodotti italiani più amati nel mondo, non può mancare un omaggio a un gruppo che proprio quest’anno compie vent’anni e che si è fatto portavoce dell’autenticità e della genuinità del made in Italy alimentare, da Milano a Palermo, da New York a Tokyo.

*Nei mozzarella-bar di Oblacà, il piacere di una gustosa mozzarella, declinata in varie forme e ricette, non conosce confini.*

Obicà Mozzarella Bar conta ad oggi oltre venti ristoranti fra Italia ed estero, dove l’emblema è proprio la Mozzarella di Bufala Campana DOP che viene selezionata in caseifici selezionati e certificati nella zona di origine stabilita dal disciplinare di produzione. Il primo ristorante Obicà venne inaugurato a Roma (a pochi passi da Montecitorio) nel 2004 da Silvio Ursini, vicepresidente di Bulgari Hotels & Resorts, a seguito di un viaggio in Giappone dove assiste alla preparazione del sushi. L’idea di riproporre con i prodotti nostrani la cura della materia prima e la precisione delle preparazioni tipici della cucina giapponese è ancora fonte di ispirazione per il gruppo che nel 2021 è tornato sotto “bandiera italiana”, grazie alla famiglia Scudieri che ha dato nuovo sviluppo al brand. La filosofia dei locali è quella di combinare l’anima italiana con lo spirito cosmopolita, in un mix di convivialità e lusso alla portata di tutti. È esattamente questa l’atmosfera che si respira nei ristoranti di Torino (al Piano Terra di Rinascente) o di Milano (al 7° piano di Rinascente Piazza Duomo), solo per fare due esempi.

La mozzarella, grande protagonista nei ristoranti Oblacà.

La mozzarella è ovviamente protagonista nei menù, dalla Gran Degustazione di Mozzarelle alle pizze, in particolare la Bufala DOP con pomodoro biologico e basilico fresco. Semplice, croccante, leggera (farina del Molino Paolo Mariani, lievito madre e lievitazione dell’impasto per almeno 48 ore).

*L’ingrediente principe della pizza margherita: la mozzarella di bufala dop. Festeggiata ai **Pizza Night di Oblacà**, come quella, tutti i martedi, alla **Rinascente di Torino**.*

Da provare, assieme a tante altre specialità, durante i Pizza Night, il format che Obicà Torino dedica ogni martedì sera a uno dei piatti più amati della cultura gastronomica italiana.