Il Panettone, il classico dei classici, re indiscusso sulle tavole natalizie
NG Gourmet
by Dario Bragaglia
December 06, 2021
Al Panettone…quel che è del Panettone!
Indiscusso re delle tavole natalizie, nell’anno in cui ne è stata annunciata la candidatura a Patrimonio immateriale dell’Unesco, il panettone vive un momento di grande fortuna. Soprattutto per merito degli artigiani e di molti ristoratori di alto livello, che producono i loro panettoni signature apprezzati da un pubblico sempre più vasto di estimatori. Federconsumatori ha stimato un fatturato di quasi 210 milioni di Euro (e la proposta artigianale copre ben il 52% del venduto totale) per questo dolce ormai destagionalizzato, soprattutto all’estero.
Il panettone sta diventando un prodotto internazionale, un po’ come era successo per la pizza anni fa. Una delle prove è stata la presenza alla Coppa del Mondo del Panettone (Panettone World Cup) svoltasi a Lugano il mese scorso di un concorrente dal Canada. I premi se li sono aggiudicati i concorrenti italiani, con il titolo che è andato a Salvatore Tortora maestro pasticcere di ‘Espresso Napoletano‘ a San Paolo Bel Sito (Napoli), ma Anthony Daniele è ripartito per il Québec con la consapevolezza di essersi confrontato con grandi maestri della lievitazione. Assieme al socio Éric Goeury ha fondato a Saint-Léonard, un quartiere di Montréal, un laboratorio per la produzione artigianale del dolce natalizio italiano che, non a caso, si chiama Viva Panettone. Per le feste proporranno il loro signature, con frutta candita maison, farina di provenienza italiana, vaniglia dalla Gaudalupa e da Tahiti. Altre varianti saranno al cioccolato, al cappuccino, al cioccolato fondente e lampone. La curiosità per provare il panettone che viene dal freddo è tanta, ma forse dovremo pazientare ancora un po’. Intanto, consapevoli con un pizzico di orgoglio che ormai il panettone spopola a Londra, come a New York, a Mosca come a Hong Kong, ci possiamo orientare sull’offerta nazionale che è davvero ricca. Ecco le nostre proposte per qualche assaggio goloso, con un occhio di riguardo all’originalità delle proposte
Matteo Sormani, panettoni in alta quota
L’Alta Val Formazza è l’ultimo avamposto gourmet italiano prima della Svizzera. È qui, a 1800 metri di quota nella provincia del Verbano Cusio Ossola, che Matteo Sormani produce il panettone più alto d’Italia. Lo chef, che gestisce dal 2005 la storica Locanda Walser Schtuba, lo prepara in tre versioni: classico, albicocca e mandorle, integrale con mele, uvetta e cannella. La novità di quest’anno è la canditura dei frutti, che per la prima volta avverrà all’esterno, a contatto diretto con l’aria fresca e pura di montagna. Una pratica poco conosciuta nel nostro Paese, possibile soltanto in luoghi freschi e incontaminati. Ne nasce un prodotto genuino, leggero e altamente digeribile che può essere degustato direttamente sul posto oppure ordinato, con il servizio delivery che raggiunge tutta Italia mantenendo intatta la freschezza del dolce.
Info: per mail info@locandawalser.it oppure Tel: 339 3663 330.
Il panettone Pan Bianch di Sergio Ferrua
Da Pinerolo, porta delle montagne olimpiche torinesi, arriva il panettone di Sergio Ferrua, il nipote di Pietro che 100 anni fa, negli anni ’20 del secolo scorso, inventò il panettone basso piemontese. Oggi lo ripropone come il classico originale, in omaggio al nonno, per farlo rivivere nel sapore e nella ricetta. Dal 2021 Sergio Ferrua è contitolare con Davide Di Filippantonio di Pan Bianch: il panettone, oltre che nella versione classica piemontese, basso, con la granella di zucchero, uvetta e canditi che si rifà alla ricetta originale, leggermente modificata per renderla più affine ai gusti attuali, viene proposto in quattro varianti. Nei lievitati Pan Bianch, così come in tutta la produzione del laboratorio (ottimi anche i pani), sono utilizzati prodotti attentamente selezionati, senza conservanti, aromi o coloranti alimentari artificiali. Tutti i panettoni sono disponibili nelle pezzature da 500 e 750 gr. Da kg 1 solo su ordinazione.
Info: Pan Bianch, Via Saluzzo, 12 e Via Duomo 32 Pinerolo ; Tel. 340 0005326; info@panbianch.it
Marco Avidano, maestro del lievito madre
Sono tutti della tipologia piemontese i panettoni di Marco Avidano: bassi e mandorlati, nella versione classica; al cioccolato; con le amarene con farina di grano franto; con pere e cioccolato (farina di grani antichi); con albicocche candite e farina integrale. Apprezzatissimo per la sua pasticceria di Chieri, sulla collina torinese, Avidano ha aperto da poche settimane una sede torinese, nella centralissima via Po. In quanto membro dell’Accademia Maestri del lievito madre e del panettone italiano, con le sue creazioni vuole difendere, valorizzare e divulgare la produzione artigianale dei lievitati con lievito madre. Il suo, coccolato quotidianamente, ha circa 80 anni: lo ha ereditato da due nomi importanti dell’arte dolciaria torinese, come Sacco e Garino.
Info: Via Vittorio Emanuele 46 Chieri (To), Tel. 011.947.83.54; Via Po 14 bis /A Torino, Tel. 011.276.04.20; info@avidano.it
Andrea Tortora, dal St.Hubertus alle creazioni di AT Pâtissier
Deve molto alle Terre Alte anche Andrea Tortora che quest’anno ha vinto la classifica dei panettoni di Dissapore, evento che si è svolto in diretta streaming a Govone nella suggestiva cornice de Il Magico Paese di Natale nelle Terre Unesco. Tortora, uno dei più apprezzati giovani pasticceri di questi ultimi anni, è stato infatti a lungo la guida della pasticceria del ristorante 3 stelle Michelin St. Hubertus di San Cassiano in Val Badia. Insignito del titolo di Pasticcere dell’anno dal Gambero Rosso e dalla Guida dell’Espresso, nel 2017 ha dato vita al suo progetto AT Pâtissier dove continua la ricerca sui lievitati d’autore, compreso il panettone. Compagno di viaggio di queste sperimentazioni è Carletto, il lievito madre creato assieme al nonno all’età di 17 anni che lo segue ininterrottamente da allora nel suo percorso professionale.
Albertengo, gli specialisti del maxi panettone
L’azienda di Torre San Giorgio, in provincia di Cuneo, ai piedi del Monviso, fondata nel 1905, non ha esattamente una dimensione artigianale. La produzione è di circa un milione e mezzo di pezzi (di cui il 75% panettoni) ma sa riunire la sapienza della pasticceria artigianale ai metodi di lavorazione di una grande azienda moderna. Negli ultimi anni i maxi Panettoni Albertengo sono diventati famosi per essere stati battuti all’Asta Mondiale del Tartufo Bianco di Alba assieme alle preziose trifole e alle magnum di Barolo e Barbaresco. Quest’anno il lotto finale, un tartufo di 830 grammi e il panettone da 20 kg, è stato aggiudicato ad un imprenditore di Hong Kong per 103 mila euro. Da oltre 30 anni, Albertengo è specializzato nella produzione di panettoni al vino, su tutti il Panettone al Moscato. Per il Natale 2021 c’è la novità del Panettone pera e cioccolato creato in collaborazione con la cioccolateria artigiana torinese Guido Gobino. Altra novità di quest’anno è il Panettone al pistacchio: senza uvetta e scorza di agrumi, è ricco di crema al pistacchio.
Gian Piero Vivalda è lo chef bistellato del ristorante Antica Corona Reale di Cervere. Anche in questo caso siamo in provincia di Cuneo e con la vista si abbracciano il Monviso e le Alpi Marittime. Con la sua esperienza nella lievitazione naturale, lo chef ha voluto valorizzare i prodotti del territorio. In particolare le arance candite di Agrimontana, l’azienda di Borgo San Dalmazzo conosciuta in tutto il mondo, in particolare per i suoi marrons glacé e una vastissima scelta di canditure. Ma nella ricetta entrano anche l’acqua di sorgente alpina Sparea, il burro Inalpi di filiera piemontese certificata, le nocciole. Un tocco più esotico arriva dalle mandorle di Sicilia. Dalla collaborazione fra l’AtelieReale di Gian Piero Vivalda e Guido Gobino sono nati alcuni panettori distribuiti con il marchio del maestro cioccolatiere torinese. Il Classico, con uvetta e canditi, a lunga lievitazione naturale con lievito madre; oppure quello ricoperto a mano con un sottile strato di cioccolato Extra Bitter Blend 63% per enfatizzare le note aromatiche del cacao.
Info: www.anticacoronareale.it
Di Stefano, i panettoni che portano la Sicilia in casa
Salto dalla Alpi al Mediterraneo per presentare i panettoni di casa Di Stefano, orgogliosa ambasciatrice della sicilianità nel campo della lievitazione e non solo. La novità per il Natale 2021 è il panettone al gusto Mandarino tardivo di Ciaculli & fondente. Assaporando l’ultimo arrivato si ha la sensazione di passeggiare tra gli agrumeti della Conca d’Oro del Parco Agricolo di Palermo dove questo presidio Slow Food, è coltivato e tutelato seguendo le regole del Disciplinare di produzione. Le scorzette candite insieme alle pepite di cioccolato fondente purissimo donano un sapore squisitamente siciliano al soffice impasto del panettone. Riconferme anche per le recenti proposte – i panettoni gluten free (Cioccolato siciliano in gocce e Mandorlato Siciliano) e il pandoro nella variante zucchero a velo e cioccolato siciliano in polvere.
Info: www.pasticceriadistefano.com
Balocco si affida alle ricette del vincitore di MasterChef Italia 10
L’azienda di Fossano, diventata famosa anche per i suoi spot televisivi, propone per il periodo natalizio (e non solo) il Panettone Gastronomico. Prodotto con un impasto leggermente salato, il panettone può essere tagliato a fette e farcito con ingredienti che vengono suggeriti nelle ricette dello chef pugliese Francesco Aquila, vincitore di MasterChef Italia 10.
Dividendo il panettone in 4 strati lo chef propone queste combinazioni; 4 strati: fichi caramellati e formaggio stagionato/amatriciana scomposta/roast beef all’inglese e purè di patate/squacquerone, rucola, prosciutto crudo e grana. Da accompagnare con Cocktail alla Tequila, succo d’uva e sciroppo di sambuco. In commercio c’è anche il panettoncino gastronomico da farcire in 2 strati. Un’idea originale per gustare il panettone in un modo decisamente diverso.
Il Panettone fusion di Domenico Volgare
Fuzion Food è il ristorante di via Volta a Torino, dove lo chef originario della Puglia dà libero sfogo alla sua creatività abbinando i sapori dell’Oriente alle migliori materie prime piemontesi e italiane. Pizza, sushi e adesso anche panettoni (dopo le ottime colombe delle scorse festività pasquali), perché Domenico Volgare è appassionato di lievitazioni e per questo Natale 2021 propone il Panettone Koffee con un impasto a base di caffè mono-origine vietnamita, ripieno ai tre cioccolati (latte, fondente e bianco) e glassatura realizzata con nocciole Piemonte IGP. C’è anche il Panettone Green Edition dove il tè verde Matcha viene utilizzato nell’impasto. Il prodotto è anche caratterizzato dal cioccolato bianco e dalla glassatura con mandorle pugliesi.
Entrambi posso essere acquistati in abbinamento ad una bag realizzata con materiali di recupero dai carcerati e commercializzata dall’associazione Freedhome