NG Gourmet
by Dario Bragaglia
December 16, 2022
La baguette è entrata nel patrimonio immateriale del World Heritage List dell’Unesco: la notizia è ormai di qualche giorno fa, quando a farle eco è stato lo stesso presidente Macron, in visita negli Usa, che durante la conferenza stampa, maneggiando visibilmente soddisfatto il celebre sfilatino francese, ha chiosato “250 grammi di magia e di perfezione che riempiono la nostra quotidianità: l’arte di vivere alla francese.”
Ma cosa sappiamo della baguette? Sappiamo che è molto legata a Parigi e che le sue prime origini risalgono probabilmente agli inizi del XIX secolo, quando per le forniture militari su ordine di Napoleone la classica boule, la pagnotta rotonda, venne sostituita da un pane più leggero e dalla forma allungata. Dimensioni adatte ad essere infilate nello zaino dei soldati: una popolarità che poco a poco dall’ambito militare si estese a quello delle famiglie, con sempre più boulanger parigini impegnati a sfornare il nuovo formato. Dall’inizio del XX secolo ad oggi il successo è stato inarrestabile e attualmente la baguette è la forma di pane più consumata in tutta la Francia. Qualche cifra: secondo le statistiche sembra che dodici milioni di consumatori francesi varchino ogni giorno la soglia di una panetteria e ogni anno vengano sfornate più di sei miliardi di baguette.
Anche se non sono tutte rose e fiori: il riconoscimento Unesco arriva in un momento in cui l’industrializzazione della produzione e la diminuzione delle panetterie-pasticcerie artigianali si fa sentire in Francia, soprattutto nelle zone rurali.
Nel 1970 c’erano 55.000 panetterie artigianali, oggi ne sono rimaste 35.000, una media di una per ogni 2.000 abitanti
A mitizzare questa forma di pane e a farla entrare nell’immaginario collettivo del vivere alla francese ci hanno poi pensato i grandi fotografi della cosiddetta “scuola umanista”. Andate a cercarvi le meravigliose foto di Robert Doisneau o Willy Ronis e scoprirete quante immagini di personaggi, soprattutto bambini, con la baguette in mano siano riusciti ad immortalare. E poi anche il cinema, con i film della nouvelle vague che, a partire dagli anni Sessanta, hanno cominciato a riprendere anche scene di vita quotidiana. E qui c’è da dire che frequentando la Francia, anche solo da turisti, fino a qualche tempo fa si potevano osservare scene da far inorridire gli igienisti. La baguette veniva consegnata dal panettiere al cliente passando da mano a mano, senza alcun impacchettamento, per essere poi sportivamente portata a casa mettendosela direttamente sotto l’ascella (magari d’estate con trenta gradi di temperatura all’ombra…). Ora le cose sono migliorate e un pezzo di carta viene sempre fornito: generalmente non un sacchetto, ma almeno un foglietto, giusto per non dover prendere il pane a mani nude.
Ma come si riconosce una buona baguette “de tradition“? Intanto bisogna dire che le norme sono molto rigide e fissate in un decreto del 1993 mirato a proteggere gli artigiani e ad evitare qualsiasi aggiunta di additivi ai quattro ingredienti fondamentali: acqua, farina, sale e lievito. Primo criterio: misurazione e peso. La baguette deve misurare fra i 50 e i 55 centimetri e pesare fra i 250 e i 300 grammi. Poi una buona baguette si giudica dall’aspetto (il bel colore dorato), dalla cottura, dal profumo, dalla mollica (alveolatura regolare) e dal gusto. Parola di Guillaume Gomez, ex chef dell‘Eliseo e membro della giuria che ogni anni anno (nel 2023 saranno trent’anni) premia la miglior baguette (e il miglior panettiere) di Parigi. Un Grand Prix de la baguette de tradition française organizzato dalla Città di Parigi assieme all’associazione professionale di categoria. Il vincitore, (quest’anno è il boulanger Frédéric Comyn) oltre a ricevere un premio di 4.000 euro, ha l’onore di diventare per un anno il fornitore ufficiale del Palazzo dell’Eliseo, ovvero del Presidente della Repubblica francese.
Per segnalarvi le 10 migliori panetterie di Parigi dove acquistare una buona baguette non ci inventiamo nulla e ci rimettiamo alla classifica del Grand Prix 2022, in attesa di scoprire a maggio del prossimo anno i nuovi indirizzi dove assaggiare il miglior pane della capitale.
- Damien Dedun « Boulangerie-Pâtisserie Frédéric Comyn » – 88, rue Cambronne (15e)
- Khemoussi Mansour « Aux Délices de Glacière » – 90, boulevard Auguste Blanqui (13e)
- Tzu Chun Chang « La Parisienne Saint-Domnique » – 85, rue Saint-Dominique (7e)
- Filipe Lourenço Carpinteiro « Maison Lohezic » – 143, rue de Courcelles (17e)
- Youssef Mnakri « Boulangerie Tembely » – 33, rue Myrha (18e)
- Linlong Sang « Boulangerie L’Abeille » – 235, rue de Bercy (12e)
- Thierry Guyot « Boulangerie Guyot » – 28, rue Monge (5e)
- Renaud Lefrançois « Magali Charonne » – 135, rue de Charonne (11e)
- Louis Blavette – « Les Frères Blavette » – 69, rue Daguerre (14e)
- Montassar Taouai – « La Boulange » – 69, boulevard Barbès (18e)
- Frédéric Comyn – «Boulangerie Frédéric Comyn» 88, rue Cambronne (15e)
Guard il video del vincitore dell’edizione 2022 della migliore Baguette francese: